LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN
SUSTANCIAS GELIFICANTES
No
todas las gelatinas son iguales, por tener diferentes composiciones. Un gramo
de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua, puede llevar a un gel con
una consistencia distinta. Por ese motivo es preciso que tengamos, una unidad
de medida, para identificar su poder gelificante.
El
grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un
volumen dado, bajo condiciones controladas.
La
fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros
factores intrínsecos y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la
temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la presencia y
concentración de electrolitos y no electrolitos.
El Bloom está relacionado
con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los
distintos tipos de gelatina.
Tipo
|
Fuerza de gel
|
Bajo
|
Inferior a 120 g
|
Medio
|
Entre 120 g y 200g
|
Alto
|
Superior a 200g
|
El valor Bloom de las
gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel depende no
sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.
Las gelatinas de alto valor
Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales
como:
·
Aplicación de pequeñas cantidades
·
Color más claro
·
Olor y sabor neutral
·
Puntos más altos de fusión y solidez
·
Solidez rápida
Estas ventajas también son
influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo
práctico de la gelatina.
· Pretratamiento térmico y la duración del
tratamiento
·
pH de la solución
·
La salinidad
·
La concentración de la solución de gelatina
·
Temperatura
·
Tiempo y temperatura de gelificación
La temperatura de fusión de
la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a
temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.
La gelatina debe enfriarse
lentamente para formar un retículo resistente, y no bruscamente.
Las sales y los ácidos
disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la
formación de unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco
alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina
insoluble. La glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede
llenar a una disminución de su eficacia o precipitarse.
BIBLIOGRAFIA
MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y
BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina,
Editorial Taschen, pag: 132-140
Recuperado el 11 de octubre
de 2015: http://www.progel.com.co/caracteristicas.php
Recuperado el 11 de octubre
de 2015: http://www.pasqualinonet.com.ar/la_gelatina.htm
Muchisimas gracias, excelente informaciòn!
ResponderEliminarMuchisimas gracias, excelente informaciòn!
ResponderEliminarGracias por la información ,que interesante es bueno saber
ResponderEliminarmuchas gracias por la información
ResponderEliminarMucha gracias por la información.MUY UTIL.
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